| Visgerechten
Sint-Jacobsvruchten
Rozemarijnspies van Sint-Jacobsvruchten met limoenboter
Sint-Jacobsvrucht in een romig sausje van Duvel op een bedje van kort gebakken prei
Sint-Jacobsvrucht in spekjasje op een tartaar van tomaat
Carpaccio van Sint-Jacobsvrucht met raketsla, fetakaas en tomaat-appelvinaigrette
Sint-Jacobsvrucht op spinazie in een parmesansoepje
Sint-Jacobsvrucht met tempura van wijngaardslakken en scampi
Fris lenteslaatje met scampi & gelardeerde Sint-Jacobsvrucht - bruisende kruidenboter
Zalm & zalmforel
Gebakken zalm op een bedje van zoetzure preisnippers
Beursje van gerookte zalm met gepocheerde kabeljauw, versgepelde grijze garnalen, mierikswortel en roze peper
Tartaar van zalm met appel/mango en notenolie op een kruidenslaatje
Slaatje van gebakken zalm, handgepelde grijze garnalen, gekarameliseerde appeltjes,geroosterde dennenpitten
Gestoomde zalmfilet met gembersnippers op een tagliatelli met saffraansausje
Gegarneerd bordje met zalmtrio met een sabayon van Brugse Tripel
Versgerookte zalm met bloemkoolbavarois – waterkersdressing
Sushi met verse zalm en wasabi
Salade Niçoise met verse zalm op de BBQ
Gemarineerde zalmforelfilet met een coulis van rode peper, verse groentjes en saffraanrisotto
BBQ : papillot van zalmforelfilet met kaffir lime - verse kruidenboter - aspergerisotto
BBQ : cordon bleu van zalmforelfilet, verse tomatenpesto, serrano & dille
Zalmforel op vel gebakken met een ratatouille van fijne groentjes en ruccolapesto
Tonijn
Verse tonijn met olijvensabayon
Eigenzinnige salade Niçoise met verse tonijn
Kort gebakken tonijn met Marokkaanse kruiden op een gemengd slaatje
Koudgegaarde tonijn met coulis en foie grassnoepje
Gemarineerde en kort gebakken tonijn met gewokte groentjes en rode paprikacoulis
Tartaar van tonijn met zeevruchten & cannelloni met feta en paprika
Mi-cuit van tonijn met Thaïse asperges - rode paprikacoulis
Vitello tonato “new style” (gemarineerd kalfsvlees met een crème van tonijn)
Tonijn met groene salsa en geconfijte citroen
Schaaldieren & Mosseltjes
Torentje van krokant gebakken witloof met dennenpitjes – in gember gemarineerde scampi met kruidenboter
Panna cotta van versgepelde grijze garnalen en scampistaart & kreeftenbisque
Tijgergarnalen met honing, gember en citroengras
Gambas met curryboter op een gevarieerd slaatje
Slaatje van kreeft & appel - mangovinaigrette
Kreeft met gember en chorizosausje
Asperges met babykreeft, gepocheerd kwartelei en kreeftensausje
Rundtartaartje met kreeft – pommes pont-neuf & gevarieerd lenteslaatje
Verrassingspakketje van gerookte zalm met kreeft, versgepelde grijze garnalen en prei,kreeftensoepje met mosseltjes
Bisque van handgepelde grijze garnalen
Bisque van handgepelde grijze garnalen met steranijs, fijne venkeljuliennes en munt
Risotto met verse zeevruchten en kreeft, citroengras en kafir lime
Risotto van zeekraal met scheermessen, mosseltjes en tapijtschelpen
Verse tagliatelli met scampi in romig cognacsausje
Scampibrochette met meloengarnituur en Thaïs curry-kokossausje (ook BBQ)
Scampi met roze pompelmoes, pompelmoesvinaigrette en advocado
Thaïse scampiprikkers met verse zoetzure dipsaus van gember en sinaas
“Nasi goreng Royal” met gambas
Wok van grote garnalen, shitakes, oesterzwammen, sluimererwten en gember
Thaïs soepje met black fungus, wonton met scampi, koriander & citroengras
Thaïs mosselsoepje met dim sum van scampi, kaffir lime, tomaat en gember
BBQ : trio van gamba, scampi en inktvis met tomatenboter en gevarieerd zomers slaatje
BBQ : grote gamba's op 3 manieren
Babykreeft op “Oosterse wijze”
Soepje van Zeeuwe mosselen met milde curry en kokosmelk
Mosselsoepje met fijne groentebrunoise en venkel
Mosseltjes in brickdeeg met spinaziesausje
Zeeduivel
Romig soepje van paprika met zeeduivelmedaillon
Soepje van waterkers en citroengras en zeeduivelnootje
Zeeduivelmedaillon met hollandaisesaus – gebakken preigarnituur
Gestoomde zeeduivel met wok van asperges – blanke botersaus met dille
Lichte Vlaamse “hutsepot” met zeeduivelmedaillon
Roodbaars
Roodbaarsfilet gegratineerd met geitenkaas op een saffraanrisotto met champignons
Roodbaarsfilet op saffraanrisotto en “beurre rouge”
Roodbaars in een knapperig jasje met vers pestosausje
Andere
Waterzooi van fijne vis en kasteelaardappeltjes
Vlaamse bouillabaise
Gebakken victoriabaars met hollandaisesaus met graantjesmosterd
Victoriabaars op een bedje van zoetzure prei met zacht currysausje en scampispiesje
Victoriabaars onder kruidenkorst en ruccolapesto
Duo van zeewolf op een puree van aardpeer en kikkerbilletje - kruidenmousseline
Bouillabaise
Tagliatelli met rogvleugel gepocheerd in ename in een lauwe bereiding met granny Smith
Inkvisrolletje op frisse komkommerbrunoises met gember
Panna cotta van gerookte forel met Sint-Jacobsvrucht en gerookte tonijn
Gevulde pijlinktvis met een scampifarce op een kruidenchiffonade met limoenboter
Cordon bleu van zeebaars met oud Brugge (ook BBQ)
Zeewolf met witte wijnsaus
Torentje van zeebaars met parmaham & spinazie
Zeebaars met basilicumsausje & verse taglione
Kabeljauw op amandelbulgur met Thaïse asperges
Hot – sour – soep
Zeewolf met asperges en zeekraal & nage van Leffe , gember en citroengras
Vleesgerechten
Gevogelte
Kwartelborstje met Marokkaanse kruidenmengeling
Kipescalopes met een vulling van dragon, zongedroogde tomaat en noten met cognacsausje en gepersilleerde kasteelaardappeltjes
Gelakte eendenborst op een verse tagliatelli met champignons
Piepkuiken op Franse wijze - tijmsausje - gratin dauphinois
Saltimbocca van parelhoen met zuiderse vulling & gratin van aardappel
Ballotine van kalkoen met oesterzwammen – cognacsausje & crème van aardpeer
Millefeuille van kip met dragon, amandeltjes en zongedroogde tomaat - groene kruidenboter
Gelaqueerde kwartelfilet met gembertoets – gebakken kasteelaardappeltjes met versetuinkruiden en geglaceerde groentjes
Filet van jonge duif op Franse Wijze - kasteelaardappeltjes
Jong duifje op Franse Wijze met groentjes en kasteelaardappeltjes met tuinkruiden
Eendenfilet met groentjes uit de wok
Eendenborstfilet “à l'orange” – aardappeltorentje met witloof, tsatsiki van waterkers,granny smith en zure room
Eendenborstfilet met peperkoek en een coulis van bosvruchten
Eend met notencrumble - portosausje met chocoladetoets - groentepuree
Versgerookte eendenborstfilet met torentje van champignons & appel –
sausje van foie gras - aardappelwafeltje
Gelakte eendenfilet « anders bekeken » - wok van babymaïs en sluimererwten
Vers bladerdeegje met kwartel, Parijse champignons en geglaceerde zilveruitjes
Gebakken filet van jonge duif in bladerdeegjasje - seizoensgroenten
Oriëntaals : eend met verse ananas en vers currysausje & jasmijnrijst
Kruidige kip met curry, verse groenten en Thaïse kruidensalade
Piepkuikenfilets – fijne ratatouille – pommes château & mosterdsausje
Lam
Gepersilleerde lamsbout met seizoensgroenten – met tuinkruiden gevulde aardappel in veldkleed
Lamskroon met zoetzuur sausje van honing en tijm - erwtjespuree – ovengegaarde tomaatjes
Lamsfilet onder kruidenkorst - couscous met witte wijn, munt en pistache - Grieks slaatje
Lamskroon met rozemarijnsaus en zuiderse groentecouscous
Gepersilleerde lamsmanchettes met kruidige tomatencoulis – champignons op Griekse wijze – torentje van deegwaren met parmesan en olijfjes
BBQ : gemarineerde lamsboutjes op z'n Grieks – tsatsiki met waterkers en Granny Smith
Courgetterisotto
BBQ : Lamskroon met verse groententajine en gekonfijte citroen
Lamskroon in honing-pistachejasje - verse groentjes - aardappelkoekje
Lamsmanchette met krokante kalfszwezerik
Lamsfilet in filojasje met kruidensaus – bladerdeegwafeltje & verse groenten
Lamskroon met groentelasagne & krielaardappeltje met verse pesto
Rundvlees – kalfsvlees
Gestoomde dim sum van rundvlees, sinaas en verse koriander & Japanse dipsaus
Rundtartaartje op zuiderse wijze met gepocheerd kwarteleitje en mierikswortelsausje
Tartaartje van kalfsvlees op zuiderse wijze met een limoengelei van Leffe
Saltimbocca met salie en mozzarella
Tournedos met verse peperroomsaus - verse groentjes - rösti
Steak béarnaise - groentenfantasietje - “pommes pont neuf »
BBQ : hapje van kruidige Thaïse rundsalade & yakitoribrochette van kip met verse koriander
Varkensvlees
Varkenshaasje op grootmoeders Wijze
Varkenshaasje met een sausje van Westmalle Dubbel en fijne groentjes
Varkenshaasje met oud Brugge en Gandaham - mosterdsausje
Varkenshaasje in deegkorst met farce van champignons - mosterdsausje
Varkenshaasje met tuinkruiden en pistache - sausje van Geuze - verse groentjes
Millefeuille van varkenshaasje gevuld met sjalot, gandaham, geitenkaas en
kruidige tomatencoulis
BBQ : speenvarkenkoteletjes met gewokte groenten – look-limoenaardappel en dragonmayo
BBQ : Varkenshaasje met feta en mango & Griekse groentespies
Gevulde speenvarkenkoteletjes met dragonsaus - aardappelfantasie & seizoensgroenten
Konijn
Konijnenrug op een kruidenslaatje met pompelmoes en paprikabrunoises
Blinde vink van konijn met tapenade - aardappeltorentje met prei - groentjes uit de wok
Konijnenrugfilet met foie gras & appel en een geuzesausje
Konijnenrugfilet met gesauteerde escargots - gevulde aardappel met seizoensgroenten
Duo van gevulde konijnenrugfilet met Zuiderse tapenade & gesmoord billetje
Wild
Fazantenborst “Fine champagne” - witloofconfit geblust met arabica - gevuld vijgje
Hertenfilet met feestelijke groentjes & kastanjepuree (seizoen)
Hertenfilet met sinaaskaramel - groentegarnituur
Hertenfilet met wildsausje & roze peper – puree van zoete aardappel & hamburger van foie gras en witloof
Wilde eend met gesauteerde pompoen - aardappeltjes met wilde paddestoelen
Civet van haas - in ganzenvet gesmoorde kasteelaardappeltjes
Stoofpotje van wild met peperkoek en wintergroentjes - pommes pont-neuf
Hazenrugfilet met portosausje, champignonassortiment, gekarameliseerd witloof (seizoen)
Hazenrugfilet “Arlequin” met groentegarnituur & pommes château (seizoen)
Hazenrugfilet met sausje van vlierbes – knolseldergrartin - seizoensgroenten
Filet van wilde duif Grand Veneur met champignonassortiment – witlooftorentje (seizoen)
Andere
Kangoeroefilet met gemberkaramel – verse groentjes
Kangoeroefilet met peperkoeksausje – puree van ratte-aardappeltjes en verse groentjes
Trio van tapas
Tomaat in zijn verschillende bereidingen
Vallenciaanse paella
Fris slaatje van deegwaren met gandaham, limoenolijfdressing, zongedroogde tomaat, basilicum en parmesanschilfers
4 feestelijke gerechten ! (snel klaar en toch om mee uit te pakken!)
Ganzenlever met appel en kruidige portogelei
Bordje van foie gras op kramiek, ananasbrunoise en portogelei
Crème brûlée van foie gras
Gebakken foie gras op ananasbrunoise, kramiek en kruidige portogelei
Een heel kookatelier met 1 thema : “verrines en aperitiefhapjes!”
Een heel kookatelier “walking diner” : 5 snelle, feestelijke gerechten die als hapje of voorgerecht, zelfs hoofdgerecht kunnen geserveerd worden!
Velouté van boschampignons met bieslookroom en gerookte eendenborst
Een hele kookles : 5 makkelijke zomerse gerechten (zomers, origineel, lekker en rap klaar!)
Workshop basistechnieken : visbereidingen
(Snijtechnieken met verschillende soorten messen - 2 manieren om vis te bereiden - bereiden van sabayon & hollandaisesaus.
Met deze basistechnieken bereiden we volgende menu :
Sint-Jacobsvruchten - roodbaarsfilet - sabayon van Marsala )
Workshop basistechnieken : vleesbereidingen
(Snijtechnieken met verschillende soorten messen - fileren van gevogelte – hoe correct vlees bakken? – basissaus voor vlees - verse groenten bereiden
Met deze basistechnieken bereiden we volgende menu :
Jonge duivenfilet met portosaus - steak champignon - fondant chocolademousse )
Een hele les lang : 10 aperitiefhapjes en verrines !
Duo van asperges op Vlaamse Wijze & bavarois van asperges
Een hele les lang….TAPAS (12 in totaal)
Bladerdeegtorentje van witloof, mango en Gandaham
Lauwe primeursalade met Ibericoham en marjoleinsaus
Nagerechten
Iets met chocolade…
Chocolademoelleux
Chocoladesoepje met vanille-ijs en brunoise van peer
Quenelle van chocolademousse, soepje van aardbei en mascarponecrème
Crème brûlée met chocolade
Mousse van witte chocolade met frambozencoulis en mascarponecrème
Gegarneerd bordje van “filoloempia” met banaan & warme chocoladesaus - vers fruit
Flensje met verse banketbakkersroom en warme chocoladesaus
Parfait van witte chocolade en gekarameliseerde sinaasappel
Trifle van speculoos, roomijs, frambozen, brownie & elixir
Panna cotta van witte chocolade met duo van chocoladesaus
Andere
Crème brûlée
Crème brûlée van speculaas
Sabayon van Marsala
Vanillesabayon met vanille-ijs
Koude sabayon van ananas met ananastaartje
Gepocheerde peer met sabayon van Poire William
Gewonnen kramiek met sabayon van kriekbier, gekarameliseerde appeltjes en speculaasroomijs
Tompouce met verse banketbakkersroom, witte chocolade en sinaas-vijgencompote
Gewonnen kramiek met warme bosbessen, vanille-ijs en “citroenfrappé”
Panna cotta met appel, amandel, honing en een coulis van zwarte bessen
Panna cotta met woudvruchten en warme compote van woudvruchten
Bladerdeegje met verse banketbakkersroom en vers fruit
Wontonmatje met vers fruit, verse frambozencoulis en geroosterde amandelschilfers
Tiramisu
Filogebakje met golden en Baileysroom
Torentje met mascarpone & frambozen - frambozencoulis
Ananasbrochette met couscous van droge vruchten
“Gepeperde” chocoladetiramisu
Fruitgratin met cardemomsabayon
Dessert “Anne” (filogebakje met marsepein, amandel en appel - verse brésilienne - mini-dame blanche)
Gegarneerd bordje met koffieparfait
Panna Cotta van amaretto disaronno - amarettogelei - frambozencoulis en amandel
Warm geitenkaasje met salie & honing - gepocheerde peer in Lindemans
Kokosrisotto met zoet paprikasausje en vanille-ijs
Banaan in kokosdeeg, vers fruit en vanilleroomijs
Dessertbord van peer met koffie en verse crème anglaise
Plattekaasbavarois met speculaas en peer
Panna cotta van kokos - rozenbottelgelei en vers fruit
Poire Belle- Hélène (maar dan op eigentijdse wijze met zelfgebakken koekjes, perengelei,perensorbet,…)
Appeltaartje met bladerdeeg - kaneelroomijs - koffiekaramel
Krokant torentje van chocolade, mascarpone en koffie
Dessertglas van rood fruit, crumble en gekoelde vanillesabayon
Vanillebavarois van plattekaas met compote van blauwbessen & limoensorbet
Tarte tatin van ananas op een spiegel van verse vanillesaus & vanille-ijs
Mousse van speculaas, sechuan en mango - kaneelsabayon
Ananascarpaccio met vanille-ijs, witte chocolade & verse coulis van passievruchten
Bladerdeegje met peer, crème anglaise van chooclade en advokaat
Dessertglas van speculoos, marcarpone, peer en koffiegranité
Wonton met zoete bonenpasta , jasmijn en vers fruit
Coupe brésilienne met versgemaakte brésilienne en caramel
Versgemaakte appelstrudel in brickjasje met vers vanillesausje
Tulpenkoekje met tiramisu, kersen en vanille-ijs
Meloensoepje met witte wijn en gember, meloensorbet & engelenhaar
Sabayon van Marsala met vanille-ijs
Geitenkaasje met sausje van rabarber en honing & fruitgarnituur
BBQ Wentelteefje met gegrilde cavallion & sorbet van cavallion
|
