Varkenshaasje op Grootmoeders Wijze

Ingrediënten voor 10 personen

1,5 kg varkenshaasje

7,5 dl room

klein scheutje cognac

Boter

250 g gerookt spek

30 zilveruitjes

½ kg champignons de Paris

2 wortelen

3 eetlepels bruine suiker

3 sjalotten

4 eetlepels graantjesmosterd

Tijm

3 kruidnagels

5 jeneverbessen

Laurier

Peper en zout

Bereiding

•  Het vlees kruiden en stevig aankleuren in hete boter in een pan.

•  Nadien in een warme oven plaatsen (ca. 180°C).

•  Fijngesneden worteltje en sjalot toevoegen, samen met laurier , tijm , jeneverbessen en kruidnagel.

•  Voortdurend arroser = begieten met het eigen braadsap !!!

•  Gaartijd (ongeveer 15 minuten) controleren : vlees moet nog sappig blijven, zeker niet te veel uitbakken!

•  De braadpan, waar we het vlees in aankleurden, déglaceren met de room en laten reduceren tot de helft. Kruiden met peper en zout. Voeg de graantjesmosterd en een klein scheutje cognac toe.

•  De saus doorzeven door een fijne zeef (chinois mousseline).

Garnituur “op Grootmoeders wijze” :

•  De zilveruitjes even blancheren en pellen . Ze daarna kort koken in water waar je wat bruine suiker aan toevoegt. Je krijgt op het einde, wanneer de zilveruitjes gaar zijn, een stroperige vloeistof.

•  Het spek in fijne blokjes snijden, 1 minuut blancheren .

•  Het spek dan in een beetje boter KORT bakken .

•  De champignons niet wassen, maar proper wijven. Ze vierendelen en bakken in boter.

Niet roeren tijdens het bakken.

Op het einde kruiden met peper en zout.

•  Spek, zilveruitjes en champignons samenvoegen en warm houden.

Presentatie :

Op het bord leggen we drie ‘escalopes' van het varkenshaasje.

Hier rond gieten we een beetje saus.

We leggen de nodige garnituur (uitjes/champignons/spek) op de escalopes van het varkenshaasje.

Desgewenst bestrooien met fijngehakte peterselie.

Coquilles Saint-Jacques en robe de lard—tartare de tomates et coriandre

Ingrédients pour 10 personnes

20 noix de coquilles Saint-Jacques

20 fines tranches de lard fumé

10 tomates

150 g de salicorne

Ciboulette

25 g de feuilles fraîches de coriandre

Poivre

Fleur de sel

Huile d'olive

Préparation :

Coquilles Saint-Jacques :

Enrober les noix de Saint-Jacques dans le lard. (Eventuellement fixer à l'aide d'un cure dents…)

Faire saisir dans une poêle anti-adhésive avec très peu d'huile d'olive.
Assaisonner de poivre et de sel.

Tartare :

Couper les tomates en quatre, épépiner et couper en fines brunoises ( 0,5 cm sur 0,5 cm )

Hacher finement les feuilles de coriandre et la ciboulette.

Assaisonner de poivre et de sel et mélanger avec un filet d'huile d'olive.

Poivron : 

Laver, enlever les grains et couper en brunoises de 3 mm sur 3 mm .


Salicorne :  

Faire blanchir à l'eau pendant 2 minutes et passer sous l'eau froide.


Présentation :

Déposer au centre de l'assiette une tourelle de brunoise de tomates à l'aide d'un anneau en inox.

Déposer délicatement les noix de coquilles Saint-Jacques.

Disposer tout autour le salicorne et assaisonner de poivre.
Ajouter quelques gouttes d'huile de truffes sur les noix de Saint-Jacques.